Sopa fría de remolacha con camarones y leche de coco

• 200 ml Leche de coco clásica 16-19%
  
• 1 cucharadita ajo, jengibre, pastas de chile
  
• 1 litros de caldo
• 50 g de cáscaras de camarón
• 1 manojo de hojas de remolacha
• 100 ml de concentrado de remolacha
• 1 pepino verde, cortado en dados pequeños
• 3 pepinos ligeramente salados, cortados en dados pequeños.
• 100 g de nabo blanco, cortado en dados pequeños.
• 6 tallos de espárragos verdes, cortados en rodajas finas.
• 1 manojo de eneldo, finamente picado
• 1 manojo de cebolletas, finamente picadas
• ½ manojo de cilantro finamente picado
• 3 cucharadas de vinagre al 10%
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Para servir:

• 4 huevos
• 12 gambas 16/20
• Unas hojas de cilantro y eneldo

1. Vierta el caldo en una olla, añada las cáscaras de los camarones y llévelo a ebullición. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Luego, cuele el caldo con un colador fino en otra olla.
2. Lava y pica finamente las hojas de remolacha. Pela y ralla las remolachas. Agrega todo al caldo y deja que hierva. Cuando hierva, añade el vinagre y el concentrado de remolacha. Mezcla todo con la leche de coco, el ajo, el chile y la pasta de jengibre. Sazona con sal y pimienta. Deja enfriar.
3. Trocea el pepino, el nabo, el pepinillo encurtido y los espárragos, y añádelos al caldo junto con las hojas de remolacha.
4. Pica el eneldo, el cilantro y la cebolleta. Añádelos a la mezcla, remueve y sazona al gusto. Refrigera. Hierve los huevos hasta que estén semiduros (5 minutos después de que el agua empiece a hervir). Pélalos y córtalos por la mitad.
5. Corta los camarones por la mitad y fríelos en una sartén durante aproximadamente un minuto. Vierte la sopa fría en tazones y sírvela con medio huevo y los camarones. Decora con unas hojas de hierbas frescas.

Consejo: Para enfriar rápidamente el caldo de remolacha, colóquelo en un fregadero lleno de agua fría y hielo. La sopa fría sabe mejor unas horas después de su preparación.